Il clima irripetibile della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile.L'aria fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona tipica di produzione, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola.
Ma il clima non è il solo fattore determinante. Il fascino di questo salume di elevata qualità, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d'anca e magatello, l'abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette. Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l'eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.Oggi la vera Bresaola della Valtellina - che si differenzia dalla "carne secca" e da altri prodotti derivanti dalla essiccazione di carne bovina - è garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio. Il marchio è riconosciuto solo ai maestri salumieri che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione, sotto la stretta sorveglianza dell'Organismo di Controllo CSQA Certificazioni S.r.l. e del Consorzio di tutela, autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.E' un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile:l'ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto.Un ingrediente duttile, che consente combinazioni fantasiose e l'invenzione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.
La Bresaola della Valtellina è un prodotto ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo.La materia prima viene selezionata rigorosamente utilizzando carni provenienti da tutto il mondo e in particolare dal Sud America, ottenuta esclusivamente da bestiame allevato allo stato brado: il più indicato per la produzione della bresaola.
I Pizzoccheri
Secondo il Sertoli Salis il termine pizzoccheri, il cui nome costituirebbe l'equivalente di pinzocheri, indicherebbe "persone bacchettone", di poco conto. Più che di modestia si tratta certamente di una certa inclinazione all'uso di nomi scherzosi come lo è ad esempio il termine sciatt, che per l'originaria forma sgraziata di queste frittelle di grano saraceno, sta ad indicare, nel dialetto locare, i rospi. Ma da quando i tellini mangiano questi gustosissimi pizzoccheri?
Ortensio Landi nella sua opera "Catalo dell'inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c'heggedì s'usano", stampato a Venezia nel 1548, scrive:
"Meluzza comasca: fu l'inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l'aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l'inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita"
Secondo Giuseppe Baretta, ricercatore della Biblioteca Nazionale Braidense, i "PINZOCHERI, oggi chiamati pizzoccheri fatti con il grano saraceno già si gustavano ai tempi della Meluzza, che fu l'inventrice, una donna che di cucina la sapeva lunga.
I comaschi non erano solo la gente di Como e d'intorni, ma dir comaschi voleva dire tutta la popolazione del lago fin su la Valtellina, dove si estendeva la diocesi comasca.
Il grano saraceno veniva dunque usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico, avena.
La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch'essa con il grano saraceno, senz'altro ancor prima dei pizzoccheri. Patria dei pizzoccheri l'alta Valtellina, con capitale Teglio."
La storia testimonia infatti che nel 1192 l'imperatore Enrico VI impose a Teglio l'ubbidienza alla ghibellina Como. I secoli che succeddettero, sino ad arrivare al trattato di Alleanza con i Grigioni nel 1512, furono un susseguirsi di domini: ora i guelfi di Milano, ora i ghibellini comaschi. Ricordiamo che ancora oggi la Valtellina è sotto l'arcivescovado di Como. Altra notizia storica da non sottovalutare è naturalmente la visita di Ortensio Lando presso la famiglia Besta di Teglio nel 1500. Si suppone quindi che in quella occasione degustò i famosi pizzoccheri di Teglio.
Nell'approfondito studio effettuato dalla Professoressa Nella Credaro Porta (Mondo Popolare in Lombardia Sondrio e il suo Territorio Silvana editore) troviamo numerosi altri documenti che fanno riferimento a questa pietanza.
Nel 1798 nella opera di Lehmann "Die Republik Graubunden", che quindi riguarda l'area dei Grigioni, di cui la Valtellina era parte, con un preciso riferimento alla Ns zona troviamo:
(...) il contadino benestante vive bene. Consuma infatti i prodotti della sua terra. Latte, formaggio e burro sono serviti ogni giorno in abbondanza.
La polenta, il Malonz , la zuppa di formaggio, i Perzockel, la Minestra e il Tasch sono i suoi piatti preferiti per il giorno di magro.(...) I "Perzockel" sono una sorta di tagliatelle fatte di farina e di due uova.
La pasta vien cotta nell'acqua, poi si aggiunge il burro e si sparge subito il formaggio grattato.(...)
Anche nella seconda metà dell'800 vi son testi che parlano dei pizzoccheri:
(...) Vi si fa gran d'uso di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi (...)
(Tratto da Nella prima metà dell'800 i contadini mangiavano…"Tipografia statistico-medica della Prov. Di Sondrio" di Ludovico Balardini, Testo presente in UNA STORIA CHE VIENE DA LONTANO di Luigi de Bernardi 1994).
Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri di Teglio le riscontriamo nel 1889 con Bartolommeo Besta, medico condotto tellino, attraverso il suo manoscritto "la inchiesta Jacini" (Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola nel 1882).
Attraverso la sua testimonianza, perciò, possiamo individuare un modello di alimentazione dei produttori agricoli delle nostre valli. Sistema di approvigionamento che è basato sull'autoconsumo dei propri prodotti. Secondo il Besta i 3 piatti che come ingrediente base avevano il grano saraceno erano:
(...) "Tagliatelli, detti Pizzoccheri, bolliti nell'acqua e poi conditi asciutti con buona dose di cacio e di burro, la polenta taragnia e gli sciatt o chiscioi" (...)
Queste venivano inoltre considerate delle speciali pietanze.
Sempre secondo la Professoressa Nella Credaro Porta "I PIZZOCCHER sono stati e sono il piatto più importante della zona che va da Grosio a Castione, con epicentro a Teglio, ed era anche un piatto non dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste. Si tratta di tagliatelle grossolane di farina bianca e di grano saraceno in parti che variano a seconda dei paesi. Cotti in abbondante acqua salata in cui sono poste patate o verze e o coste a pezzi, i pizzoccheri vengono scolati con il mestolo bucato e conditi a strati con il formaggio semigrasso a fette, formaggio di grana e sopra burro abbondante fitto ben scuro con aglio (...)"
I contadini più poveri, la Prof.ssa Nella Credaro Porta cita ad es. Baruffini, per ovviare all'inconveniente di non possedere il tavolo per tirare la sfoglia, si preparava la pasta come per i pizzoccheri, se ne prendevano tra le mani dei pezzettini e si dava la forma di gnocchetti con il cucciaio e quindi si cuocevano e si condivano come i pizzoccheri.
Anche nel XX secolo riscontriamo numerose testimonianze relative ai Pizzoccheri di Teglio.
Nel testo ANDAR PER CROTTI (Epicuro 1956-Editrice), libro pubblicato dalla Associazione dei Valtellinesi di Milano, "Epicuro invita i turisti a seguirlo nelle peregrinazione per i crotti e le cantine della Rezia Cisalpina, che, nel nome antico, comprende la Val Chiavenna e la Valtellina propriamente detta". Si racconta quindi il viaggio gastronomico di Epicuro, il Barone prof. Giani De Valpo, valido medico e uomo di vasta cultuta, con un gruppo di compagni: avv. Carlo Accetti, presidente della "Famiglia Artistica" di Milano; rag. Roberto Samaden, presidente dell'"Associazione dei Valtellinesi" a Milano; ing. Arturo Ferrario; il pittor Novello; il dott. Lino Dassogno; ing. Carlo Silvestri ed il "buontempone" Fent.
"... I pizzocher sono il piatto tradizionale della media Valtellina e vengono ammanniti ovunque, ma i pizzocher veramente tali, si mangiano a Teglio, e a Teglio, da Berti Gim (Albergo Teglio) che li interpreta con intelligenza ed amore.
Basta un nonnulla per sciuparli, come tutte le cose che devono risultare dalla perfetta armonia delle parti che la comnpongono. La gente ne parla in casa, all'osteria, al lavoro: chi vanta la superiorità della farina di teglio meglio macinata e non contenente sabbiolina come quella di Montagna; chi discute sull'età della feta (formaggio grasso di buona stagionatura); chi parla sul modo di friggere l'aglio; ognuno vuol dire la sua, ed alla fine ognuno rimane nella propria opinione.
Ecco come Berti Gim prepara i pizzocher: prende prima fior di farina nera (grano saraceno) e vi aggiunge un pugnetto di farina bianca di frumento; impasta il tutto con acqua e sale e maneggiando la pasta con le mani ne fa una massa piuttosto dura; poi col mattarello le stende in sfoglia alta circa 4 millimetri; taglia la sfoglia per tutta le lunghezza in strisce larghe 6-7 cm, pone 4 o 5 di queste strisce per volta l'una sull'altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di ½ centimetro.
Su un gran fuoco mette una panciuta pentola piena di acqua e, appena questa entra in ebollizione, vi mette foglie di verza riccia o costole di bietole o patate a pezzi e poco dopo vi getta i pizzoccheri.
Mentre cuociono, taglia in piccole fette il formaggio (la feta); cotti a punto li scola col ramaiolo e copre il fondo di un recipiente di maiolica con un primo strato; sopra vi stende uno strato di feta e pezzi di burro; alterna questi coi pizzoccheri; su tutto versa poi il burro d'alpe fritto di colore oro ma non nero, profumato di spicchi d'aglio dorati e non bruciati..."
Ricetta Originale del
Pizzocchero di Teglio®
Codificata e registrata dall'Accademia
del Pizzocchero di Teglio
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
I Sciatt
Gli sciatt sono delle frittelle di grano saraceno con un cuore di formaggio fuso (preferibilmente Bitto o Casera) e prendono il nome dalla loro forma irregolare che ricorderebbe un girino cresciutello (meglio non pensarci…).
Ottimi come antipasto/stuzzichino da aperitivo, ma anche come secondo se presentati con un contorno di cicoria. Ecco la ricetta, che ho intenzione di sperimentare quanto prima (ossia non appena la dieta me lo consentirà):
- 300 g di farina nera;
- 200 g di farina classica;
- 300 g di formaggio valtellinese tagliato a cubetti;
- un paio di cucchiai di pane grattuggiato;
- 3 cl di grappa;
- acqua gassata;
- 10 cl di birra;
- sale;
- poco lievito.
In una casseruola impastate la farina di grano saraceno e la farina bianca con l’acqua gassata, la birra e la grappa al fine di ottenere un composto consistente aiutandosi anche con del pane grattuggiato in piccole quantità. In una pentola capiente portare l’olio di semi di mais ad una temperatura tipica per fritture che corrisponde circa a 180 gradi. Nella casseruola unite la pastella con il formaggio a dadini, dopodichè buttare nella pentola d’olio bollente alcuni cubetti di formaggio ricoperti dalla pastella aiutandosi con un cucchiaio. Appena intorno al formaggio si verrà a formare una pasta dorata e croccante, scolateli su una carta assorbente per poi adagiarli su un letto di insalatina di cicoria.
I Vini di Valtellina
I filari, perfettamente allineati in balzi scoscesi e in fazzoletti di terra riportata, sostenuti da muretti a secco, esaltano l’ambiente. I terrazzamenti sono uno spettacolo e al tempo stesso costituiscono una tutela per il territorio. Lungo i versanti, per una quarantina di chilometri, la vite (la quasi totalità del vitigno è il Nebbiolo localmente detto Chiavennasca, varietà secondarie, Pignola, Rossola, Brugnola) prospera grazie alle particolari condizioni ambientali e alla fatica e alla passione di generazioni e generazioni di vignaioli che, modificando il paesaggio agrario, hanno creato la più estesa viticoltura verticale d’Italia.
Le Denominazioni di Origine qui presentate: Valtellina superiore a DOCG e Rosso di Valtellina DOC.
Allo Sforzato a DOCG è dedicata una pagina a parte.
Fa riferimento ad un’area estesa da Berbenno a Tirano con una produzione massima di 8 tonnellate/ettaro. L’affinamento minimo è di 24 mesi, di cui almeno 12 in botti di rovere. Il grado alcolico minimo al consumo è del 12%. Da disciplinare: percentuale degli uvaggi: 90% Nebbiolo, 10% altri vitigni raccomandati ed autorizati, non aromatici. Resa da uva fresca a vino finito70%. Può avere anche le denominazioni di Sottozone quali:
SASSELLA
Ottenuto per vinificazione di almeno il 90% di uve Nebbiolo e, massimo, il 10% di altri vitigni quali: Brugnola, Rossola, Pignola è prodotto con uve della zona (estensione vitata di 130 ettari) fra il Comune di Castione e il territorio ovest di Sondrio; un’area impervia e soleggiata, che comprende la rupe del santuario mariano della Sassella.
Il vino è color rosso rubino tendente al granata con profumo intenso che si esalta con l’invecchiamento. Armonico e secco al gusto, leggermente tannico, viene affinato per almeno 24 mesi e con gradazione alcolica minima del 12%. Raggiunge un’ottima maturità dopo un invecchiamento di quattro, cinque anni e se mantenuto in buone condizioni di cantina si può conservare in bottiglia per lungo tempo. Si abbina particolarmente con piatti a base di carni rosse, selvaggina, formaggi e salumi di Valtellina.
GRUMELLO
Viene prodotto nel versante a nord-est di Sondrio (con un’estensione vitata di 78 ettari) e prende il nome dal castello che domina la vallata (fortezza del XIII secolo). Colore rosso rubino tendente al granata, caratteristiche olfattive: profumo sottile ed intenso (la brugnola conferisce una sfumatura che ricorda la mandorla); caratteristiche organoletiche: asciutto e vellutato. Il Grumello, ricco di fragranze, è più sapido se ottenuto dalle uve della ben delimitata area detta dei “Dossi Salati”. Classico rosso per piatti saporiti, in particolare risotti, polenta taragna, sciatt, brasati e formaggi locali.
INFERNO
La sottozona, con un nome tanto singolare quanto affascinante, fa riferimento a piccoli terrazzamenti vitati, situati fra Poggiridenti e Tresivio, in anfratti rocciosi e non facili da raggiungere, porzioni di versante dove in estate le temperature sono particolarmente elevate. L’Inferno è la più piccola delle sottodenominazioni, si colloca ad est del Grumello ed ha un’estensione vitata di 55 ettari. Le uve della zona dell’Inferno danno un vino di carattere, adatto al lungo invecchiamento, di un color rosso rubino tendente al granata. Con l’affinamento acquisisce particolari fragranze e si ammorbidisce. Il suo sapore è asciutto, armonico, leggermente tannico. E’ ritenuto il più austero fra i Valtellina Superiore. Si abbina a carni rosse arrostite, a selvaggina e formaggi stagionati.
VALGELLA
E’ la più vasta fra le sottozone del “Superiore” (con un’estensione vitata di 137 ettari in zona Teglio). In passato questo rosso veniva in gran parte destinato all’esportazione nella vicina Svizzera. Il suo nome deriva dal latino Vallicula, ossia vallicella. Inizialmente si differenzia dalle altre sottodenominazioni, pur mostrando un carattere ben deciso, per una certa morbidezza che comunque ne assicura un’identica tenuta per l’invecchiamento. Delicato all’olfatto, ha un sapore secco, armonico e rotondo. Fresche sensazioni floreali lo rendono apprezzabile anche giovane.Ben si abbina ai piatti di carni rosse, ai formaggi stagionati e viene soprattutto proposto con le specialità gastronomiche della valle: pizzoccheri, breasola, violino di capra.
MAROGGIA
La località Maroggia rientra nel territorio del Comune di Berbenno in Valtellina e precede la zona del Sassella. Il vino prodotto con le uve del pendio soleggiato è di colore rosso rubino con riflessi granati. Il sapore è armonico, asciutto e vellutato. Prodotto in quantità limitata (25 gli ettari a vigneto), il Maroggia è legato alla figura di Benigno De’ Medici che nella metà del Quattrocento si fermò appunto a Maroggia dove trovò ospitalità e ristoro apprezzando in particolare il vino locale definendolo “firmum et dulce”, ossia corposo ed amabile. Come tutti i Valtellina Superiore ben si sposa coi piatti più saporiti della cucina locale, in particolare con carni e formaggi.
